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第1回やきとりジャーナリスト対談第1回やきとりジャーナリスト対談

talk_book1プロの料理人や生産者の取材を行う食記者・編集者の土田美登世さんが執筆した新書『やきとりと日本人 屋台から星付きまで』(光文社刊)の発売を記念して、フードジャーナリストで全や連名誉館長のはんつ遠藤さん、全国やきとり連絡協議会やきとり文化研究所所長の土井中照さんと対談を行いました。執筆にあたっての苦労や、意外と知られていないやきとりの歴史など、やきとりへの興味がいっそう高まります。

意外と資料が少ない? 江戸時代までのやきとり

talk01_img01――今回本を執筆するに当たって、資料の少なさで苦労されたというお話しがありましたが、身近な食べ物なのに執筆が難しいというのは何か理由があるのでしょうか?

土田美登世(以下土田) もともと食べ物の文献の資料は、上流階級の料理をまとめたものが多いんですね。フランスなら宮廷貴族の料理、日本なら公家とか武士の料理、といった感じです。だから、庶民の料理であるやきとりに関しては資料が少なかった、という事情があります。

土井中照(以下土井中) 日本は古来より殺生を嫌うのであまり資料に残らなかった、ということもあります。「やきとり」が文献に出てくるのは、室町時代からですね。

土田 でも殺生がダメだから食べていなかった、というわけではないはずなんですよ。飢饉もあって、食べないと死んじゃう! みたいな場合も当然あるわけで。だから、肉は食べていただろうと。

土井中 室町時代以降日本に来た外国人の影響もあって食べていた。彼らが食べているのを見て、「これはいけるかも」と思ったはず。

土田 あとは、廃鶏(※1)の流れで食用していたかも。

はんつ遠藤(以下はんつ) もともと鶏を飼い始めたのは卵のための養鶏(※2)が主で、その後の鶏をどうするか、という流れですね。

土田 元来動物にエサをやって、それを食べるという発想がなかったんですね。江戸以前の鶏料理は野鳥が中心でしたし。だから、江戸時代にやきとりが生まれたのは、ある意味食が豊かになったからかもしれないです。

――そうだったんですね。

土田 歴史については、書くのにいろいろ苦労しました。間違ったことは書けないですし。でも本を読んでいただくと、やきとりをテーマにその時代時代の人の価値観や文化を感じられるような構成になっていると思います。紹介するお店も、やきとりの歴史にとってターニングポイントになったお店を中心に紹介しました。登場順にお店を見ると、歴史が感じられてちょっと面白いかな、と思います。

※1 採卵期間を終えて鶏舎から出される廃棄用の雌鶏のこと。
※2 江戸時代中期以降、下級武士を中心に卵を採るための養鶏のこと。「サムライ養鶏」と呼ばれることも。

牛も豚もやきとり? 明治時代から昭和前半のやきとり

talk01_img02――やきとりと聞くと鶏肉を思い浮かべますが、全や連総本店でも豚肉のやきとりがあったりしますね。全部ひっくるめて「やきとり」と呼ばれるのには、何か理由があるのでしょうか?

土井中 こう言うと驚かれるかもしれませんが、鶏料理って戦後までずっと高級料理だったんですね。だから、地域によっては鶏肉の代わりに安くて手に入りやすい他の肉を使った、牛や豚の内臓を素材に使ったりした、という事情があります。「やきとり」と名付けたのは、憧れの感情もあったのではないかと。

土田 江戸から明治にかけて最初の鶏ブームがありましたが、その多くが鍋料理、いわゆる軍鶏(しゃも)鍋でした。その後、「最暗黒の東京(※3)」等ではやきとりに関する記述があります。車夫の食べ物として、鶏の臓物が「やきとり」という名で売られていたようです。

はんつ 肉は鍋用になりますからね。高くて軍鶏が食べられない人が、廃鶏だったり他の素材のやきとりを食べた、というのもあります。あとは地域性ですね。

土井中 東松山や室蘭など、養豚が盛んな土地では豚肉を使いました。久留米は軍都で軍馬が多く飼われていて、馬のやきとりが誕生したり……。

土田 あと、東京でもつ焼きが増えたのは震災後ですね。屋台だからすぐ営業でき、内臓が一番手に入りやすく安かった。戦後も同じような現象があって、ヤミ市で様々なやきとり屋が登場します。

はんつ ヤミ市発祥の繁華街で有名なのは、新橋とか新宿の思い出横丁とかですね。

土田 思い出横丁で長くお店を開いていた店長さんの本では、かなり泥臭い話もありました。食肉処理場から出た内臓をバケツで店まで運んだ、みたいな話です。現在のやきとりとはだいぶ印象が違いますね。今では普及して、高級店も見かけますが。

はんつ 昔とくらべ今高い価値があるというのは、何だか歌舞伎と似ていますね。

土田 そういえば、鶏のやきとりを出すお店の中には、やきとんと混同されるのを嫌う方もいらっしゃいました。

土井中 鶏料理は高級料理でしたし、他と混同されるのを嫌う方もいらっしゃるのでしょうね……。
talk01_img03はんつ ちょうどいいところで、全国7大やきとりの主要メニューが運ばれてきました。①は福島で、②は美唄ですね。③のお皿には、7大やきとりすべてがのってますが、これすごいですよ。やきとりがサミットしている(笑)。

土田 でも全国のやきとりが並んでいるのを見ると、鶏肉でないのも含めて「やきとり」と呼んで、違和感がないんですよね。これって、結構すごいことだと思います。

※3 1893年、松原岩五郎氏によるルポタージュ。東京の庶民の暮らしについて幅広く掲載。

やきとりの歴史はブロイラーから? 1960年代以降のやきとり

talk01_img03――ここまで聞いた話ですと、やきとりには「高級な鶏料理」と「庶民のやきとり」という2つの側面があるように思われますが、今現在のような立ち位置になったのは、何か理由があったのでしょうか?

土井中 やきとりの系統って、大きく分けると3つあるんですよ。古くからある野鳥系のやきとり。軍鶏鍋の伝統を受け継ぐ高級なやきとり。それから、価格の安い動物・内臓系のやきとり。ところが、1960年頃登場したブロイラーによって、一気に庶民の料理になった。

土田 今回執筆でお世話になったある先生は、「やきとりの歴史はブロイラーからだ!」と言っていました。歴史がありそうで、今のようにやきとりが広く普及したのは、意外と最近なんですよね。

はんつ ブロイラーで、一気に庶民のものに(笑)。

土井中 その他、居酒屋チェーンの普及も大きいですね。庶民の味方の居酒屋メニューとして、やきとりが定番化した。

土田 それまで比較的手に入りやすい廃鶏って、身が固いんですよ。肉の柔らかい、おいしいやきとりを出せる店は、高級店だったんですね。でもブロイラーの普及で、高級店も屋台でも、ある程度均一なやきとりが食べられるようになった。

――それで差をつけるために、地鶏とかブランドの鶏が出てきたんですね。

土田 1960年代から70年代がブロイラーによる、いわゆる第1次やきとりブーム。1990年代が地鶏による、第2次やきとりブーム。そして現在が、バル(※4)などのメニューやお店づくりを参考にした個性派やきとりによる、第3次やきとりブームですね。最近ではワインとやきとりを合わせるお店も、よく見かけるようになりました。

土井中 ワインとやきとりのマリア―ジュは、今本当にブームですね。

土田 この前やきとり屋に入ったら、10人中10人が、グラスでブンブンしていました。今すごいですね、居酒屋でもワイン用意していますし。

はんつ ちなみに全や連総本店でもワイン飲めるんですよ。機会があったら今度セットで頼んでみて下さい!

――全や連総本店の内装を見ると、やきとりが既にファッションになりつつあるようにさえ見えます。やきとりとワインの関係については土田さんの著書「やきとりと日本人」に詳しく載っていますので、ぜひお手に取ってください!

※4 2010年頃から東京でブームになった、スペイン風居酒屋。朝にコーヒーを出すなど、カフェと居酒屋を足したような営業スタイルが特徴。

やきとりと寿司は似ている? 世界に広がる日本のやきとり

――「やきとりと日本人」の中で、「フランス人にやきとりはウケる」という話がありましたが、フランスの人から見て日本のやきとりは、どのような印象なのでしょうか?

土田 鶏はみんな好きですが、フランスでは肉料理は塊として出すことが多いので、やきとりのような料理は付きだし、前菜なんですよね。素材ですと、ブレス鶏という高級食材も好んで食されていますので、鶏料理はレストランの一品という印象を持っているかもしれません。

はんつ 鶏料理は、調理で油が落ちるのでヘルシーという見方もありますね。そういえば、フランスで串にみかんを指しているやきとりのレシピ本がありました(笑)。ねぎまの代わりに。

土田 フランスでは、寿司の次はやきとりというひともいます。寿司と同じく、カウンター主体のやきとりのスタイルは、フランスではファンキーなんですね。お箸使うのが上手な人も今は多いですね。

土井中 ただ、まだご当地やきとりという区別はないですね。一緒くたにして「やきとり」という印象です。知名度に関してはまだまだこれから、やきとりを世界にPRする全国やきとり連絡協議会の課題ですね。

土田 あと海外では、寿司もやきとりもフィンガーフード的なパーティー料理として扱われています。みんなでワイワイ指でつまみながら食べるもの、という感じです。

――パーティー料理というとらえ方は、最近のやきとりの扱いとも通じるところがありそうですね。最近ミシュランガイドにやきとりのお店が載ったりしていますが、お話を聞く限り、まだまだ伸びしろがありそうで気になります。
talk01_after01次回予告次回は、全や連総本店名誉館長・はんつ遠藤さんを中心に、ご当地やきとりについて最新の調査結果をお送りします。ご当地やきとりが生まれた背景、知られざるご当地やきとり、取材時の印象的なエピソード、などなど。その他、地域を超えたやきとり店同士の取り組みも併せてお送りします。乞うご期待!

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