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やきとりモノ語り

やきとりとは切っても切れない縁のある、さまざまな材料。
このページでは、それらやきとりを構成する「モノ」についてまとめました。
地鶏の銘柄の違いから、やきとりに欠かせない炭の特徴まで、やきとりをおいしくするための素材に焦点を当てて、解説します。

鶏/地鶏 ――地鶏とは?

「地鶏」の定義

「地鶏」とは、在来種の純系によるもの、又は素びな(※1)の両親か片親に在来種を使ったもので、在来種由来の血液百分率が50%以上のもの。飼育期間が80日以上、28日令以降は「平飼い」(※2)を行い、や1平方メートル当り10羽以下で飼育されたものをいいます。

※1/在来種由来血液百分率が50%以上のもので、出生の証明(在来種からの系譜、在来種由来血液百分率及び孵化日の証明をいう)ができるものを使用しているもの
※2/「平飼い」とは、鶏舎や屋外で鶏が地面を自由に運動できる飼育法。(平飼いのうち、日中屋外において飼育する飼育方法を「放飼い」という)

在来鶏・在来種

都道府県 在来鶏(41) 在来種(38) 特徴
烏骨鶏 烏骨鶏 江戸時代に中国から日本に入った。世界中でただ一種の薬用鶏。昭和17年、天然記念物に指定されている
エーコク エーコク イギリスよりもたらされたという鶏
大シャモ 軍鶏 江戸時代初期、タイより日本に入った。身体の大きさにより名前が違う。昭和16年に天然記念物指定
小シャモ
南京シャモ 30センチにも満たない小型のシャモ
コーチン コーチン 中国原産。シャンハイとも呼ばれた
芝鶏 芝鶏 小型種
小国鶏 小国鶏 平安時代に中国の昌国から日本に入った。昭和16年に天然記念物指定
チャボ 矮鶏 小型種で愛玩用として飼われた。昭和16年に天然記念物指定
蓑曵(みのひき)鶏 蓑曵鶏 小国鶏にシャモをかけた鶏。昭和15年に天然記念物指定
横斑プリマスロック種 横斑プリマスロック種 アメリカマサチューセッツ州原産。灰色ドミニークと黒色コーチンの交配種
ロードアイランドレッド ロードアイランドレッド アメリカロードアイランド州原産
岩手県 岩手地鶏 岩手地鶏 純粋な日本鶏で、岩手広域で飼われていた
秋田県 雁鶏 雁鶏 幻の地鶏という
金八鶏 秋田三鶏のひとつ。昭和34年に秋田県天然記念物指定
声良 声良鶏 秋田三鶏のひとつで超大型。青森県、岩手県でも飼われている。日本三大長鳴鶏のひとつ。昭和12年に天然記念物指定
比内鶏 比内鶏 秋田三鶏のひとつ。昭和17年に天然記念物指定
福島県 会津地鶏 会津地鶏 平家の落人が愛眼用に飼っていたと伝わる
新潟県 佐渡髯地鶏 佐渡髯地鶏 顎に髯がある鶏
蜀鶏(とろまる) 蜀鶏 日本三大長鳴鶏のひとつ。昭和14年に天然記念物指定
岐阜県 岐阜地鶏 岐阜地鶏 飛騨地鶏、郡上地鶏とも呼ばれた。昭和16年に天然記念物指定
愛知県 名古屋種 名古屋種 名古屋コーチンの原型
三河種 三河種 岐阜県など、三河地方で飼われていた
三重県 伊勢地鶏 伊勢地鶏 昭和16年に天然記念物指定となった
河内奴 河内奴鶏 小地鶏に小シャモをかけた鶏。昭和16年に天然記念物指定
八木戸 中型のシャモ。昭和16年に天然記念物指定
奈良県 大和シャモ 奈良で飼われていたシャモ
山口県 黒柏鶏 黒柏鶏 島根県でも飼われている。昭和26年に天然記念物指定
高知県 尾長鶏 尾長鶏 鳥類の中で一番長い尾を持つ。大正12年に天然記念物、昭和27年に特別天然記念物に指定
鶉(うずら)矮鶏 尾羽根も尾骨もない鶏。昭和12年に天然記念物指定
東天紅鶏 東天紅鶏 日本三大長鳴鶏のひとつ。昭和11年に天然記念物指定
土佐九斤 土佐九斤 コーチンを主体に日本種、外国種をかけた鶏
土佐地鶏 土佐地鶏 昭和17年に天然記念物指定
蓑曵矮鶏 尾羽根と腰の羽根が伸びたチャボ。昭和12年に天然記念物指定
宮地鶏 宮地鶏 高知県宿毛市の保護鳥
熊本県 熊本種 熊本種 肥後五鶏のひとつ。在来種にパフコーチンやエーコクをかけあわせたもの
久連子鶏 久連子鶏 肥後五鶏のひとつ。角状冠という変わったトサカをもつ
宮崎県 地頭鶏(じどっこ) 地頭鶏 鹿児島県も含む旧島津藩で飼われていた。昭和18年に天然記念物指定
鹿児島県 インギー鶏 インギー鶏 明治27年、イギリスの帆船に飼われていた鶏を先祖とする
薩摩鶏 薩摩鶏 マレー系と小国鶏のかけあわせで闘鶏用。純系は鹿児島県の天然記念物で日本三大地鶏の一つ。昭和18年に天然記念物指定
沖縄県 沖縄髯地鶏 沖縄髯地鶏 顎に髯がある鶏
ウタイチャーン ウタイチャーン 顎に髯がある鶏

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鶏/銘柄鶏 ――銘柄鳥とは?

「銘柄鳥」の定義

「銘柄鶏」とは、両親が地鶏に比べ増体に優れた肉専用種といわれるもので、できた素びなの羽色が褐色系の赤どりといわれるものとブロイラーといわれる通常の若どり(※1)の場合があります。いずれの場合も、親の鶏種(※2)、通常と異なる飼育方法(飼料内容、飼育方法、出荷日令等)、工夫内容を、食鳥処理場の出荷段階や小売段階において表示(※3)したものをいいます。

※1/チャンキー、コッブ、アーバーエイカーなどの肉専用種に若どり専用飼料を与え、50~60日平飼いされたもの
※2/親の鶏種(赤どり:シェーバーレッドブロ、レッドコーニッシュ、レッドプリマスロック、プレノアール等ブロイラー:ホワイトコーニッシュ、ホワイトロックなど)
※3/国産銘柄鶏の名称及び品名(もも肉、むね肉等の部位)、原産地(飼養地)、生産方法(鶏種、交配様式、出荷日令、飼料内容)、内容量、消費期限又は賞味期限、保存方法、生産者の氏名又は名称及び住所。植物性飼料、地養素、木酢液、海藻などの飼料内容、平飼い、開放鶏舎などの飼育方法、55~80日の出荷日令など、通常の飼育方法と違う工夫を加えたもの

北海道・東北の銘柄鶏

都道府県 銘柄鶏名
北海道 中札内田舎どり、中札内田舎どり、純吟赤鶏、北海純吟鶏
青森県 青森シャモロック、味鶏肉、津軽どり、まごころ、都味どり、めぐみどり
岩手県 いわい赤どり、いわいどり、奥州若鶏、菜彩鶏、笹どり、さわやかあべどり、サラダチキン、地養鶏、鶏王、南部どり、南部どり赤かしわ、南部どり純鶏、光チキン、都どり、みちのく赤鶏
宮城県 COOP若鶏、みちのく鶏
秋田県 比内地鶏、八郎潟のまがも
山形県 出羽路とり
福島県 川俣シャモ、伊達鶏

関東・甲信越の銘柄鶏

都道府県 銘柄鶏名
茨城県 奥久慈しゃも、筑波茜鶏、筑波地鶏、やさとしゃも
栃木県 栃木しゃも、那須の神那どり、那須高原どり、錦どり
群馬県 上州風雪どり、榛名赤どり、榛名黒どり、榛名百日鶏、榛名若鶏
千葉県 愛彩ハーブチキン、あじわい鶏、上総赤どり、関東味どり、華味鶏、水郷赤鶏、水郷若どり、房総地どり
東京都 香鶏、森林どり、東京しゃも、ネッカチキン
新潟県 IP鶏、越後ハーブ鶏、越の鶏
山梨県 安曇野赤どり、甲州赤どり、甲州地どり
静岡県 ぐるめきどり、太陽チキン、美味鳥

中部・北陸・関西の銘柄鶏

都道府県 銘柄鶏名
石川県 能登赤どり
岐阜県 奥美濃古池鶏、美濃地鶏
愛知県 渥美赤どり、純系名古屋コーチン、名古屋コーチン、三河赤どり、三河どり
三重県 青山高原の赤どり、伊勢赤どり、伊勢どり、嬉野赤鶏、奥伊勢七保どり
滋賀県 近江黒鶏、近江鶏、近江しゃも
京都府 あじわい丹後鶏、京赤地どり、京地どり、丹後あじわいどり
大阪府 葵之地鶏
兵庫県 但馬の味どり、但馬どり、但馬のすこやかどり、丹波地どり、播州地どり、播州百日どり、ひょうご味どり、松風地どり
奈良県 大和肉鶏
和歌山県 紀州鶏

中国・四国の銘柄鶏

都道府県 銘柄鶏名
鳥取県 大山黒鶏、大山高原希望味鶏、大山しゃも、大山どり、東伯しゃも、鳥取地どりピヨ
岡山県 おかやま地どり、岡山桃太郎地どり、吉備高原どり、帝釈峡しゃも地鶏
山口県 長州赤どり、長州どり、長門地どり
徳島県 あづま鶏、阿波尾鶏、阿波すだち鳥、EM若どり、彩どり、神山鶏、コクノアール
香川県 讃岐コーチン、讃岐マローネ、健21、瀬戸あじわいどり
愛媛県 伊予赤どり、伊予路しゃも、奥伊予地鶏、浜地鶏、姫っこ地鶏
高知県 四万十鶏、土佐ジロー

九州の銘柄鶏

都道府県 銘柄鶏名
福岡県 はかた一番どり、はかた地どり、華味鳥、華味鳥レッド90
佐賀県 有田赤絵鶏、ありたどり、みつせ鶏
長崎県 つしま地どり、長崎赤鶏、長崎香味鶏、ながさき自然鶏
熊本県 熊本コーチン、庭鶏、肥後の赤どり、筑前秋月どり古処鶏
大分県 九州の赤どり、久重の赤どり、豊のしゃも、豊後赤どり
宮崎県 大阿蘇どり、海部どり、霧島どり、高原ハーブどり、高千穂どり、日南どり、ハーブ育ちチキン、日向赤鶏、日向鶏、みやざき地鶏、宮崎の赤どり
鹿児島県 赤鶏クックロゼ、桜島どり、桜島どりゴールド、さつま地鶏、さつま若しゃも
沖縄県 やんばる地鶏、琉球どり

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豚/銘柄豚 ――銘柄豚とは?

「銘柄豚」の定義

「銘柄豚」とは、昭和50年以降造られた系統豚や海外産のハイブリッド豚を素材とする豚のことをいいます。
銘柄豚の公的な認定制度はありませんが、「ブランドポーク」として、トレードマークを作成したり、生産地の活性化策策として行われ、銘柄を指定した取引が行われています。

※SPF豚 SPFとは「Specific-Pathogen-Free」の頭文字を取ったもので、特定の病源体をもたない豚のことをいう。

北海道・東北の銘柄豚

都道府県 銘柄豚名 特徴
北海道 北の風 牧場ポーク SPF牧場認定の浅野農場で飼育
青森県 奥入瀬ガーリックポーク ニンニクを与え、ビタミンB1を増やした豚
奥入瀬の大自然黒豚 240日出荷と肥育が長く、自然の中で育った豚
こだわりポーク 高デンプン、低油分の飼料を使い、体内をアルカリ性にした豚
岩手県 白金豚 山のわき水をミネラル鉱石で濾過して与えている
館ケ森高原豚 麦・芋を主とする飼料で育てた旨味のある豚
まきさわ健康豚 大自然の中、大麦を主体とした飼料で育てた豚
宮城県 宮城田園ポーク ランドレース、ディロック、大ヨークの配合でうまれた豚
宮城野ポーク 飼料も含め一定のガイドラインに沿って肥育した豚
秋田県 こまち豚 水の美味しい地方で育てた健康的な豚
山形県 三元豚 ランドレース種、大ヨークシャー種、デュロック種の3つの品種の豚を掛け合わせた「三元交配豚」

関東・甲信越の銘柄豚

都道府県 銘柄豚名 特徴
栃木県 曽我の屋の豚 とうもろこしと大豆カスを種とする自家配合飼料
とちぎLaLaポーク 系統豚「トチギL」を利用して肥育した豚
群馬県 赤城高原豚 赤城山の水と専用飼料で育てられる全農系統造成種豚
赤城ポーク ランドレースと大ヨークシャーの交配種を母豚とし、デュロックを父親として三元交配した豚
クイーンポーク 柔らかできめ細かい肉質
日本の豚 やまと豚 防疫システムを構築し、安心安全な豚をめざす
ハイポーク とうもろこし、大麦などの穀類に大豆カス、油かすを配合
はつらつ豚 ワカメ、昆布、ニンニクを混ぜた飼料で育つ
榛名高原黒豚 ハーブ飼料を与え、品種改良を重ねた豚
榛名山麓 松田豚 時間をかけて育てた熟成の豚肉
和豚もちぶた 日本人の日本人による日本一の豚肉をめざす
埼玉県 彩の国黒豚 バークシャー種に国内産さつまいもの専用飼料で育てる。トレーサビリティが完備している
サイボクゴールデンポーク サイボクハム独自の3元交配豚
スーパーゴールデンポーク 大ヨークシャーのメスに、バークシャーのオスを交配
花園黒豚 明治時代に輸入されたバークシャー種の黒豚
千葉県 香り豚 ハーブと大麦とマイロでゆっくり育てられた豚
房総ポークC 肥育後期に専用飼料「房総ポークC・EX」を与えて飼育
東京都 東京X 鹿児島黒豚、 バークシャー、デュロック、北京黒豚を交配
神奈川県 かながわ夢ポーク さつまいも、茶の葉などの配合飼料で育った豚
高座豚 幻の豚を復活させ、自家配合飼料で育てる
丹沢高原豚 大豆やさつまいもなどの配合飼料で育った豚
やまと豚 トウモロコシ・ 大麦中心の指定配合飼料と活性水で育てる
やまゆりポーク ランドレース、ディロック、大ヨークの配合でうまれた豚
茨城県 奥久慈ポーク EMぼかしを飼料に混ぜ、獣臭をなくした豚
キングポーク 肉質の弾力と細胞のキメの細かさに定評がある
ローズポーク 茨城県の県花「バラ」にちなみ、柔らかく風味のある豚肉
新潟県 岩船ヨツバポーク 自然放牧に近い環境に加え、テトラ菌を撒布
熟成豚 飼料に炭を混入し、獣臭をなくした豚
しろねポーク 広々とした豚舎で育てられた安心の豚
つなんポーク タピオカ、ヨモギ、海藻、炭などを配合した飼料で育つ
妻有ハーブ豚純生 ハーブ飼料を与えている豚
八海山麓健康豚 乳酸菌などを飼料に混ぜ、自然の恵みを受け育った豚
ぼくじょうちゃんポーク EM菌を使用。広いスペースで育てられた豚

中部・関西の銘柄豚

都道府県 銘柄豚名 特徴
富山県 黒部名水ポーク 骨太豚の優良種をかけあわせてつくった豚
むぎやポーク 「むぎや祭」に由来する名前だが、大麦飼料にもかけている
石川県 能登Hiポーク 快適な環境のもと、特別配合飼料で育てる
ル・ポーク 麦・芋などの純植物性飼料で育てた豚
長野県 信州野豚 放牧されて育った豚
信州みゆきポーク 芋・麦・襍穀の混合飼料で育てた豚
駒ヶ岳山麓豚 広々とした豚舎で、安全に育てられた豚
山梨県 純味豚 芋などの植物飼料で育てた豚
蓼科山麓豚 わかめの粉末を加えた飼料を使用
フジザクラポーク 系統種フジザクラとヨークシャー種、デュロック種の交配
山梨ワイン豚 ポリフェノール、ミネラルを多く含むワインを与えて育てた豚
静岡県 熱川高原フレッシュポーク ストレスのない環境で育ち、生産量が少ない幻の豚
遠州黒豚 在来の遠州黒豚と薩摩黒豚を交配した豚
遠州夢の夢ポーク 微生物資材を活用し、麦を主体とした飼料
かけがわフレッシュポーク 静岡県経済連と共同開発した飼料を使用
金華豚 中国浙江省金華地区原産。金華ハムの原料豚として有名
静岡型銘柄豚ふじのくに 県中小家畜試験場が開発した静岡県のオリジナル豚肉
三重県 伊賀豚 木酢液を添加した飼料を使用
三重クリーンポーク EM菌とビタミンEを飼料に混ぜ、獣臭をなくした豚
岐阜県 美濃ヘルシーポーク 植物性飼料にビタミンB12を添加
愛知県 みかわポーク 指定配合飼料と衛生診断を適用

中国・四国の銘柄豚

都道府県 銘柄豚名 特徴
島根県 ケンボロー芙蓉ポーク イギリスのケンブリッジ大学とエジンバラ大学で開発された豚
山口県 むつみ豚 パン粉をまぜた自家配合飼料を使用
コープ山口産直ハイポー豚 大麦やライ麦を配合した飼料で育てられた豚
徳島県 阿波ポーク 徳島県の系統豚アワヨークとランドレース種、デュロック種を組み合わせて生産
香川県 讃岐黒豚 バークシャー種の飼育期間を長くしたもの
愛媛県 ふれ愛・媛ポーク みかん成分を配合した飼料で肉質を向上させた豚

九州の銘柄豚

都道府県 銘柄豚名 特徴
長崎県 自然健康豚 麦主体の植物飼料を使用
雲仙うまか豚 もみじ アミノ酸添加飼料を食べ、雲仙の山麓で、のびのびと育つ
大分県 くじゅう高原ハーブ豚 ハーブ飼料を与えている豚
宮崎県 あじ豚 麦飯石を通した飲料水と緑茶粉末を飼料に添加
OH茶メ豚 緑茶粉末を飼料に添加
尾鈴豚 ビタミン、ミネラル、酵素を加えた配合飼料
からいもどん さつまいも、炭粉、茶の葉などの配合飼料で育った黒豚
照葉豚 自家配合飼料を与え、味と品質を向上
はざまのきなこ豚 きなこを加えた配合飼料を使用
宮崎観音池ポーク 宮崎の系統豚ハマユウを素豚にし、木酢液添加飼料
宮崎ハマユウポークかんしょ豚 宮崎の系統豚ハマユウを素豚にし、仕上げにイモを飼料に使う
鹿児島県 鹿児島○× 麦、イモ、マイロなどの植物飼料に竹酢液を加えている
鹿児島黒豚 沖縄島豚とバークシャー種との交配でうまれた
薩摩高原豚 ハイポー種に麦添加の飼料を与えている
JA鹿児島茶美豚 カテキン、さつまいもを配合した「茶美C」飼料を使用
天恵美豚 独自配合飼料に木酢液と粉炭を加えている
南州ナチュラルポーク 麦、タピオカ、マイロなど脂肪の少ない飼料を使用
沖縄県 長寿豚 麦を主体に海草類の粉末を配合した専用飼料を使用

その他

都道府県 銘柄豚名 特徴
イタリア パルマ豚 パルミジアーノ・チーズを製造過程の乳奬を飼料に育てられた豚
スペイン イベリコ豚 ハモンイベリコの原料となる。スペイン西部地方のみに生息するイベリア種というスペイン原産の黒豚

このページの記述は食肉用語大事典他を参照しました

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野菜類 ――やきとりに使う野菜

ネギ

ユリ科の多年草。原産地は不明だが、中国西部あたりといわれる。8世紀頃、日本に渡来し、江戸時代中期には全国各地で栽培された。『日本書紀』に「き」とあり、ネギ独特の匂いから「息・気」を語源にするという。白根が発達するものを「根葱(ねぎ)」、株が分かれるものを「分葱(わけぎ)」と呼んだ。

ネギは日本全国で栽培されているが、西日本では主に緑色の葉の部分を食べる葉ネギ、東日本では葉の基部を軟白した白ネギ(根深ネギ)が栽培される。

やきとりに使う際、葉ネギだと串にきちんと刺さらず、肉も安定しないことから、たとえ関西圏でも白根を食用とする「根深ネギ」がよく使われる。
「根深ネギ」には「硫化アリル」という低分子有機化合物が多く含まれているが、硫化アリルには肉や魚の生ぐささを消す作用がある。やきとりに「根深ネギ」を使う理由はここにもある。

タマネギ

ユリ科の野菜。原産はアジアから地中海沿岸。日本に入ったのは江戸時代の長崎で、明治4年に札幌、明治18年に大阪ヘ導入され、本格的な栽培がはじまった。食用にするのは、葉の基部のうろこ状の茎がふくらんでできた「りん茎」である。

タマネギにはアリイン類が含まれ、強い殺菌作用がある。また、豚肉に多く含まれるビタミンB1と結合して体内に吸収しやすくする働きがある。
タマネギが串に刺されている室蘭のやきとりは、豚肉が使われている。室蘭やきとりが人気の理由は、こんなところにもあるのかもしれない。

キャベツ

アブラナ科アブラナ属。原産地は地中海沿岸で、青汁で有名になったケールがヨーロッパ各国で改良されて現在のキャベツになったといわれる。日本には明治時代に導入された。

ビタミンCが豊富で、外葉にはカロテンも多く含まれている。胃腸の働きを助けるといわれるビタミンUも含まれ、やきとりをたくさん食べる手助けをしてくれるようだ。
やきとりにキャベツがついてくるのは、今治や福岡、久留米など。なかでも久留米は、酢だれをかけたキャベツを独自の食文化として誇っている。

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炭 ――炭とは?

炭の種類

炭には大きく分けて、木グズを原料にして整形した「オガ炭」、広葉樹を炭化させた「黒炭」、上記のような方法でつくられる「白炭」がある。

「オガ炭」は、「ちくわ炭」ともいい、オガ屑を圧縮して固めて炭にしたもの。一般的に火着きが非常に悪く、着火に30分以上かかることもある。しかし、燃焼時間は長く、2~5時間ほど燃え続ける。炎が出るため、焼肉などの表面をあぶる焼き方に向く。
「黒炭」は、一般的にやわらかくて火付きがよいが、火持ちがしない。クヌギ・コナラなどの柔らかい木を使い、約400度の窯で炭化させる。炭が黒いままだから「黒炭」と呼ばれる。長所 は、火がつきやすく、扱いが簡単な点。短所 は、白炭に比べると火力に劣り、火持ちも短く、型崩れしやすいこと。バーベキューや焼き魚などの一般燃料として使われる。
「白炭」は、カシの木を窯に入れ、徐々に乾燥させて炭化したら、窯の口を大きく開いて大量の空気を送り込む。窯中の温度が1000度以上になった頃に真っ赤に焼けた炭を窯から出し、灰をかけ消火してつくられる。表面に灰がかかって白いことから「白炭」と呼ぶが、断面は銀灰色で、叩くと金属音がする。「白炭」のなかの最高級品を「備長炭」といい、火は着きにくいが、高温で火持ちがいい。

「備長炭」は、日本農林規格(JAS)により、三浦式硬度15度以上と定義されている。三浦式硬度とは、鉛を1度、鋼を20度とし、その間の硬度を20段階に分けたもの。そのため、硬度20度の備長炭はノコギリでは切れないため、ハンマ-で割ることもある。
「備長炭」は和歌山県、高知県、三重県、静岡県、宮崎県などでその多くがつくられる。これはウバメガシなどの原木が入手しやすいことによる。また、外国産のものも輸入されている。
細い「備長炭」は、火がつきやすく火力が強いが、早く燃えてしまう。太いものは火がつきにくいが、長持ちする。そのため、焼き台が細く強い火力を必要とするやきとり屋では細めの「備長炭」がよく使われるようだ。

備長炭

「備長炭」は、日本農林規格(JAS)により、三浦式硬度15度以上と定義されている。三浦式硬度とは、鉛を1度、鋼を20度とし、その間の硬度を20段階に分けたもの。そのため、硬度20度の備長炭はノコギリでは切れないため、ハンマ-で割ることもある。
「備長炭」は和歌山県、高知県、三重県、静岡県、宮崎県などでその多くがつくられる。これはウバメガシなどの原木が入手しやすいことによる。また、外国産のものも輸入されている。
細い「備長炭」は、火がつきやすく火力が強いが、早く燃えてしまう。太いものは火がつきにくいが、長持ちする。そのため、焼き台が細く強い火力を必要とするやきとり屋では細めの「備長炭」がよく使われるようだ。

元禄時代に紀州・田辺の炭商人・備中屋長左衛門が新しい炭を考案、販売したことにちなみ、備中屋長左衛門の字を取って「備長炭」の名前がついた。そのため、備中屋長左衛門が炭を焼いた田辺市秋津川は「備長炭の発祥の地」に指定され、現在も日本一の備長炭生産地として知られている。

紀州藩は殖産政策をとり、炭を専売制とした。炭は、主に江戸に送られ、良質の木炭として備長炭の名声は全国にまで知れ渡った。そのため、各藩は備長炭の技術をまねようしたが、紀州藩は備長炭の技術を門外不出とした。
薩摩藩には「日向炭」という炭があったものの、品質で備長炭に太刀打ちできない。そこで、幕末の安政3年、諸木御仕建掛の山元藤助らが熊野に赴き、備長窯を調査した。同年、紀州から炭山師を雇い入れ、炭の炭の品質向上につとめている。
明治時代になると、備長炭の技術は全国に広められた。南部川村の炭焼き職人「植野蔵次」が明治末頃、四国巡礼で高知を巡った際、室戸に自生するウバメガシを活用して備長炭を製造することを思いつく。そのため、紀州からから息子とともに再度土佐に渡った。
現在では、海外において備長炭が生産されるようになった。しかし、粗悪な備長炭が出まわることもあり、社団法人全国燃料協会、日本木炭新用途協議会、全国木炭協会などが備長炭のガイドラインを規定している。

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