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やきとり学

「やきとり」とは何か――このページでは、やきとりの語源・調理方法・形状・地域差など、豊富な資料と検証で、やきとりへの疑問を学術的に考察します。
シンプルながら奥が深い、やきとりの世界。お店で食べる前に目を通しておくと、意外な発見があるかもしれません。

やきとりって何だ? ――やきとりの定義を辞書から探る

「やきとり」の定義はむずかしい。

全国やきとり連絡協議会の会員地域の「やきとり」をみると、北海道室蘭市や埼玉県東松山市は豚肉、福岡県久留米市は馬肉だ。愛媛県今治市になると、鶏肉はつかうものの、串に刺さないものとなり、同じ「やきとり」といっても、その素材や形状は多岐にわたる。

いっそ、開き直ってやきとり屋にあるメニューすべてが「やきとり」だと設定すれば定義は簡単になるが、この裁定は乱暴すぎる。ラーメン屋の品書きに含まれるからといって「チャーハン」もラーメンに含まれると規定するようなものだからだ。

困った時の本頼み。事典、辞書で手当りしだいに「やきとり」を調べてみた。
調査した事典、辞書の類を発行年順に記すと『大辭典』(平凡社)、『標準国語辞典』(旺文社)、『日本国語大事典』(小学館)、『新明解国語辞典』(三省堂)、『現代国語辞典』(日本文芸社)、『講談社国語辞典』(講談社)、『世界大百科事典』(平凡社)、『広辞苑』(岩波書店)、『三省堂国語辞典』(三省堂)、『新選国語辞典』(小学館)、『大辞泉』(小学館)、『集英社国語辞典』(集英社)、『岩波国語辞典』(岩波書店)、『学研現代新国語辞典』(学習研究社)、『デスク版現代実用辞典』(講談社)、『大辞林』(三省堂)、『デイリーコンサイス国語辞典』(三省堂)、『日本語大辞典』(講談社)、『料理食材大事典』(主婦の友社)、『新世紀ビジュアル大辞典』(学習研究社)の20冊である。

「やきとり」の説明は、「素材」「調理方法」「形状」に大きく分類される。

teigi

素材

鶏、鳥、とりという表現はさておき、「とり」肉を使うのは名前から当然のことではあるが、牛や豚の臓物に言及したものが多い。

「やきとり」という名前なのに、なぜ牛や豚を含むかということについては、「やきとりの歴史」の項で詳しく述べるので、乞うご期待の程。

かいつまんでいえば、江戸時代以前からの「やきとり」と近代になってからの「やきとり」は全く違うものなのである。江戸期の「やきとり」は小鳥を中心としたものだが、肉食が許されて、焼いた鳥・牛・豚の臓物を庶民が食べるようになったのが近代以降の「やきとり」だ。

今まで余り食べることのなかった内臓を焼いて食べやすくした料理が、江戸時代の小鳥を焼いた料理との関連から「やきとり」を名のった。この料理が市民権を得るようになるのは、太平洋戦争が終ってからのことである。

「やきとり」の出自から、「とり」という言葉があっても、牛や豚の内臓が含まれていることに何の不思議もないことになる。久留米の「やきとり」メニューにある馬の内臓も歴史的必然だともいえるのではないか。

「やきとり」の素材は「鳥肉や鳥・牛・豚などの内臓」と定義したい。

分類
とり 20 100
(鳥) 14 70
(鶏) 5 25
(とり) 1 5
小鳥 3 15
14 70
11 55
もつ 8 40
臓物/内臓 11 55
野菜 1 5

調理方法

「やきとり」だけに「焼く」ことは欠かせない。愛媛県では揚げた鶏肉を「やきとり」と称する四国中央市の一部地域があるが、これは店主がそう命名しただけのこと。かつて、デザイナーやコピーライターなどのカタカナ商売は、名刺にそう書けば職業になると断じた人がいたことを思い出した。とにかく、「やきとり」は焼いてなければいけない。また、今治市の「せんざんき」や北海道の「ざんぎ」など、鶏肉を揚げたものがある。「やきとり」メニューではあるが、「やきとり」ではないと断言する。愛知県名古屋市の「手羽ピリ辛揚げ」も捨てがたいが、「やきとり」そのものではない。

半数の辞書が「炙る」ことに言及しているが、愛媛県今治市や宮崎県、広島県、大阪府などの一部に「鉄板で焼」いた「やきとり」がみられることから、「炙る」「直火」とのみ限定することは避けたいものだ。

「たれ」「塩」での味つけに依存はない。ただ、調味料は北海道室蘭市の「練り辛子」や埼玉県東松山市の「辛味の味噌だれ」などの特異なものもある。

「やきとり」の調理方法は「焼いて、塩やたれなどをつける」と定義したい。

分類
焼く 20 100
炙る 10 50
直火 2 10
素焼き 1 5
たれ 9 45
8 40
つけ焼 2 10

形状

串に刺さっていることに言及した辞書が70%。串に刺さっていれば、すべて「やきとり」と断じたいが、香川県の「骨つき鳥」や宮崎県の「もも焼き」などのメニューがある。これらは鶏のもも肉をオーブンや炭で焼いたものだ。大きくて骨をつかんで食べるためか、串は用いられない。また、鉄板焼鶏の地域では串を使わない「やきとり」もある。

串を使うのは素材を焼きやすくするための工夫だ。「田楽」など、日本料理の焼き物には串を使うものが多い。では「串焼き」と「やきとり」の違いは何だろうか。

上記の辞書・事典に掲載された「串焼き」を調査した。
「串焼き」はその名の通り、素材を「串に刺して焼く」ことだが、素材は「やきとり」と異なる。「やきとり」は「鳥肉や鳥・牛・豚などの内臓」だが、「串焼き」は「魚・貝・肉・野菜」とメニューの種類が大きく拡がる。「やきとり」を商う店のなかには「ししゃも」や「いか」「えび」「ほたて」などの魚介類メニューを扱っているところもあるが、これが「やきとり」とは断じにくい。魚介類は「串焼き」であって、「やきとり」の範疇に入らないと考えるのが妥当だと思う。「やきとり」メニューには、串で刺されているものが多いが、串に刺さっていれば「やきとり」ではない。

「やきとり」の形状は「串に刺されたものも多い」と定義したい。
以上を勘案してこのように定義する。

「やきとり」とは鳥肉や鳥・牛・豚などの臓物を焼いて、塩やたれなどをつけたもの。串に刺されたものも多い。

分類
14 70
小片/小切り 3 15
小さく 1 25
細かく 1 5
切る 4 20
一口大 1 5
小鳥・野鳥の場合
骨つき肉 1 5
丸のまま 1 5

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「肉」といえば牛? 豚? 鶏? ――地域による肉食文化の差異を探る

「やきとり」に使われる鶏、牛、豚が、地域によりなぜ違うのかを食肉文化の側面からたどってみよう。

元禄10年(1697)、江戸の医師・人見必大の手で出版された『本朝食鑑』によれば、「大抵参州(=愛知)・遠州(=静岡)以東から奥州(=東北)・夷(えぞ=北海道)にかけては、馬が多く牛は少ない。それで、耕耘運転には皆馬を用いる。尾州(=愛知)・濃州(=岐阜)以西より海辺の国にかけては、牛が多く馬は少ない。それで、耕耘運転には皆牛を用いる。就中(なかんづく)、播州(=兵庫)・備州(=岡山)は最も牛を産出するところで、盛んに蕃息(はんしょく)する」とある。

この記述によれば、300年以上も昔から東日本では馬、西日本では牛が中心に飼われていたことになる。明治となり、欧米文化の影響を受けて肉食が盛んになると、こうした差異が肉の好みに大きく影響を与え、地域差が生じたと考えられる。

総務省統計局による平成15年「家計調査年報」から牛肉、豚肉、鶏肉の消費金額、消費量のトップ10を記してみる。

niku01

牛・豚・鶏の消費金額・消費量比較
順位
金額金額金額
1和歌山和歌山山梨青森福岡福岡
2京都滋賀新潟静岡鹿児島大分
3兵庫兵庫静岡秋田京都鹿児島
4三重福岡奈良新潟滋賀宮崎
5滋賀山口神奈川北海道奈良滋賀
6福岡奈良兵庫沖縄兵庫和歌山
7奈良京都宮城宮城大分山口
8大阪大阪福島福島和歌山熊本
9広島熊本千葉千葉大阪奈良
10香川広島青森長野宮崎長崎

※平成15年「家計調査年報」(総務省統計局)より

また、牛肉、豚肉、鶏肉のうち、消費金額、消費量の多いものを日本地図に示してみた。

niku02

これらを分析すると、天下を二分した関ヶ原のあった岐阜県を境として、以東は豚肉消費圏となり、以西は牛肉消費圏となる。また、鶏肉がよく消費される地域は九州(沖縄を除く)と山口県ということがわかる。

農耕用に飼われていた家畜に、西日本では牛が多いことから、農耕作業に使えなくなった老牛を食料にすることが容易だったと考えられる。馬を飼っていた東日本では馬肉を食べる文化が主流にならず、明治時代に英国から輸入された豚の飼育が急速に東日本に拡がったため、豚肉消費圏となったのではないか。

九州で鶏肉の消費が多いのは、古くから外国との交流があり、水炊き、筑前煮などの食文化もあったことが影響している。沖縄が鶏肉ではなく豚肉消費圏なのは、豚肉中心である中国の食文化の影響を大きく受けたためで、もともと鶏肉中心だった鹿児島もその影響をかぶったようである。

こうした食肉の嗜好の差異は、内臓肉を使う「やきとり」に大きく影響を与えた。内臓を供給できる屠殺場や解体場の存在が必要で、しかも鮮度が要求された。牛肉消費圏の大阪では、内臓を焼いたものを「モツ焼き」と呼び、のち、「ホルモン焼き」と呼び名を代えて「焼肉」となった。東京では、豚の内臓を使った串が「焼鳥」となり、「焼きとん」と呼ばれた時代もあったが、「やきとり」へと名称が統一されている。

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やきとり語源 ――ことばでたどる「やきとり」

やきとりメニュー

メニュー名語源
やきとり豚などの肉を焼いたものを何故「やきとり」というのは、大きな疑問である。恐らく、明治時代以前、野鳥を串に刺して焼いたものを「焼き鳥」と称していたため、それにならったというのが真実ではないだろうか。後述する「ねぎま」もかつてあった食べ物の形状から来ていることもあり、その例にもれるものではないと考える。
 現在のやきとり成立期の明治時代には、鳥の内臓以外にも牛や馬、豚などの内臓をやきとりと称している。そもそも、内臓肉を焼いたものを「やきとり」としていた可能性が高い。また、「とり」を火にあぶったものを「取る」とする説明は、しっくりしないものがある。ならば、他の言葉でそうした例をみたいものだ。
にわとり家畜として飼われていて庭にいる鳥の「庭つ鳥」 から「にわとり」となった。また羽根が赤いことから「丹=赤」+「羽」+「鳥」で「にわとり」となったという説がある。
かしわ関西では鶏を「かしわ」という。これは黄色い肉の色が柏の葉を連想させた。鶏の羽ばたきが『かしわ手を打つ』姿と似ていること。朝廷の中の料理人「膳部(かしわべ)」から派生したとの説がある。
ネギマモモ肉やムネ肉をネギと交互にはさんだもの。マグロとネギを刺したねぎま串とよく似ていることから「ネギマ」の名となった。関東圏中心のネーミング。関西では鳥ねぎ、はさみなどと呼ばれる。
手羽手のようになった羽根の部分。部分により手羽元、手羽中、手羽先の名前がある。「チューリップ」は手羽元の肉を出して食べやすくしたものだが、形状が似ていることから。
モモ腿の肉。
ムネ胸の肉。
カワモモやムネ、クビの部分の皮を使ったもの。
スキミ骨ガラについた肉をすきとった肉。「ガラすき」ともいう。首部分の肉をとると首小肉、首ツル、ネックなどという。小肉(関東)、せせり(関西)ともいう。「せせり」は肉をせせり取ることからのネーミング。
ツクネミンチを握って固める意味の「つぐねる」ことから「ツクネ」という。
ボンジリ「テール」と呼ばれるお尻の部分。マンガ『美味しんぼ』で再三登場し、通のメニューとなった。「ぼんじり・ぼんぼち」は、ぼんぼりのようなお尻の部分。「ぺた」はお尻のあたりの皮をいう。北陸地方の方言に由来か?
ササミムネ肉の内側にある部位。笹の葉に形が似ていることからこの名がついた。
マツバササミの付根の部分。V字になった鎖骨が松葉の形に似ていることから。
カッパ胸軟骨。マツバ近くの部位が河童の顔に似ていることから。
ヤゲン軟骨。Yの形状が、薬をするための道具「薬研」に似ていることから。
ハツ心臓。ハツとはハルツ(独語)の転訛。ココロ、形状が矢の先に似ていることから「ヤサキ」ともいう。
スナズリすなぶくろ、砂のう。鶏は消化器官が発達していないため、この部分に砂を溜め、消化の手助けにする。コリッとした食感でくせが少ない。内臓のため「スナギモ」、略して「ズリ」などという。
キモ、レバー肝臓。脂肪が多いものを白キモといい、美味。
マメ脾臓。形状が豆に似ていることから。
チョウチン卵管内の未成熟卵。ひもがついた提灯のような形状から。色から「キンカン」ともいう。
イカダネギを並べて刺した形が筏に似ていることから。

やきとんメニュー

メニュー名語源
カシラ首から上の頭蓋骨の周りの肉。「カシラ」は頭のこと。
タン舌。タング(独語)から。英語説もあり。
ハツ心臓。ハツとはハルツ(独語)の転訛。
レバー肝臓。
シロ腸。色から。
マメ腎臓。形状が豆に似ていることから。
テッポウ直腸。まっすぐな形状から。
クダ食道。管の形状から。
ガツ胃袋。内臓をあらわすガッツからという。
コブクロ子宮。そのまんま。
タマ睾丸。そのまんま。
テール尻尾。英語から。

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どの県民がやきとり好きか? ――「家計調査年報」にみるやきとり消費度

市/県 やきとり(惣菜) 外食 やきとり/外食
消費金額 順位 消費金額 順位 比率 順位
札幌/北海道 1,602 31 135,538 43 1.18 22
青森/青森 3,319 3 109,687 47 3.03 1
盛岡/岩手 2,137 13 141,699 41 1.51 6
仙台/宮城 1,891 21 141,932 40 1.33 14
秋田/秋田 1,973 19 153,197 33 1.29 16
山形/山形 2,235 12 148,820 36 1.50 7
福島/福島 1,989 17 135,476 44 1.47 8
水戸/茨城 1,506 34 163,746 22 0.92 35
宇都宮/栃木 2,244 11 178,728 12 1.26 18
前橋/群馬 2,360 10 154,897 30 1.52 5
さいたま/埼玉 1,978 18 212,425 2 0.93 34
千葉/千葉 2,574 6 196,096 5 1.31 15
都区内/東京 2,739 4 219,026 1 1.25 19
横浜/神奈川 2,104 14 208,715 3 1.01 29
新潟/新潟 2,473 7 154,405 31 1.60 4
富山/富山 2,622 5 183,232 8 1.43 9
金沢/石川 2,408 8 190,476 6 1.26 17
福井/福井 3,428 2 158,690 27 2.16 2
甲府/山梨 2,371 9 172,608 14 1.37 11
長野/長野 1,716 24 166,537 20 1.37 11
岐阜/岐阜 957 47 185,194 7 0.52 47
静岡/静岡 2,087 15 155,937 28 1.34 13
名古屋/愛知 1,195 43 174,957 13 0.68 44
津/三重 1,169 44 167,980 19 0.70 43
大津/滋賀 1,454 37 168,822 17 0.86 39
京都/京都 1,137 45 179,576 10 0.63 45
大阪/大阪 1,969 20 168,580 18 1.17 24
神戸/兵庫 1,633 30 179,508 11 0.91 36
奈良/奈良 1,474 35 155,856 29 0.95 32
和歌山/和歌山 1,813 23 144,662 38 1.25 19
鳥取/鳥取 1,679 29 118,143 46 1.42 10
松江/島根 1,715 26 145,649 37 1.18 22
岡山/岡山 1,681 28 152,298 34 1.10 27
広島/広島 1,788 24 170,907 15 1.05 28
山口/山口 1,601 32 162,015 25 0.99 30
徳島/徳島 3,467 1 161,446 26 2.15 3
高松/香川 1,565 33 163,580 23 0.96 31
松山/愛媛 1,689 27 144,480 39 1.17 24
高知/高知 2,023 16 181,015 9 1.12 26
福岡/福岡 1,246 41 198,162 4 0.63 45
佐賀/佐賀 1,336 40 163,462 24 0.82 40
長崎/長崎 1,197 42 135,766 42 0.88 37
熊本/熊本 1,377 39 170,364 16 0.81 41
大分/大分 1,467 36 154,026 32 0.95 32
宮崎/宮崎 1,433 38 164,361 21 0.87 38
鹿児島/鹿児島 1,819 22 151,356 35 1.20 21
那覇/沖縄 997 46 129,723 45 0.77 42

※平成15年「家計調査年報」(総務省統計局)より
(数量単位:グラム/金額単位:円)

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